På det seneste er jeg begyndt at lave surdejsbrød. Her beskriver jeg kort hvad grundlaget er og hvordan man griber det an.

Surdej er er ikke nødvendigvis startet med tilsat gær. Man kan starte at tilsætte lidt gær eller surmælksprodukter, men det er ikke nødvendigt. Gærings processen kan startes ved bare at lade noget fugtigt mel stå fremme og det er den måde jeg vælger at gøre det på.

Hvad er tør surdej?

Tør surdej er hvor man tager en klump af den dej man er ved at lave og lægger den til side i køleskabet til næste gang man skal lave brød (inden for 7-14 dage).  Denne klump dej erstatter så næste gang gæren når man ælter sin dej. Nu gentager man bare processen hver gang man bager. Man skal lige huske at tage dejen fra før man tilsætter salt, da gærsvampen ikke fungerer særlig godt i salte omgivelser.

Hvad er våd surdej?

Våd surdej er hvor man blander mel og vand så det bliver en lidt tykt flydende væske. Væsken kan stå på køkkenbordet og gære stille og roligt. Man skal løbende tilføre mel og vand, så gæringsprocessen ikke går i stå. Når man ælter dej tager man af surdejen og tilsætter sin dej mens man laver den. Der skal ikke tages noget af dejen fra, da surdejen jo hele tiden tilsættes nyt mel og vand. Hvis man holder en pause i bagningen kan man sætte sin surdej i køleskabet eller fryse den ned hvis det er en længere pause.

Hvilken type skal man vælge?

Det er selvfølgelig et spørgsmål om hvad man selv synes. Jeg glemmer altid at tage en klump dej fra, så jeg har valgt at benytte den våde type. Det er derfor den type jeg beskrive her.

Opstart af våd surdej

Våd surdej er utrolig nem at starte op, men det kræver lidt tålmodighed. Tag en åben beholder bland mel og vand og lad det stå fremme et par dage (start med 2 dl. mel og 2 dl. vand). Tilfør ½ dl. mel og ½ dl. vand hver eller hver anden dag og inden for 3-5 dag begynder det at boble stille og roligt. Du har nu din første surdej. Forsæt med at tilføre mel og vand som beskrevet ovenfor. I starten er den ikke så sur, men den bliver bedre med tiden.

Bemærk beholderen skal være åben, da processen skal startes af de gærsvampe og mælkesyrebakterier der findes i luften omkring os.

Surdej af rug og/eller hvede?

Personligt har jeg valgt at lave en blandings surdej, som jeg både bruger til hvedebrød og rugbrød. Den blanding jeg har fundet virker for mig er 1 del rugmel + 1 del hvedemel – 2 dele vand tilsat hver 2-3 dag.

Lugten af surdej

Flere steder på nettet fandt jeg beskrivelser af surdej hvor der stod at det lugtede lidt af øllebrød. Det har min aldrig gjort andet end ganske svagt. Min lugter mere kemisk i mangel af bedre beskrivelse. Min første tanke var at den lugtede af acetone og jeg var i starte bekymret for om den var dårlig. Det var dog ikke tilfældet.

Det jeg har fundet ud af er at en surdej af ren rugmel sikkert lugter af øllebrød men med halvt hvede og halvt rug bliver lugt oplevelsen tilsvarende blandet og lugten af øllebrød kun meget svag.

Hvorfor surdejsbrød frem for gærbrød?

I starten var det fordi jeg altid glemte at købe gær og derfor tit stod og ville lave brød men manglede gær. Samtidig var jeg lidt træt af smagen af gærbrød og ville prøve noget andet.

Med indtoget af surdejsbrød fik jeg så samtidig en lettere tilgang bagningen, da jeg i dag laver min brøddej om aftenen og lader den hæve natten over for at slå den ned og forme brødet næste morgen. Når jeg så kommer hjem fra arbejde kan jeg bage brødet.

Surdejsbrød synes jeg får en mere nuanceret smag end gærbrød. Baggrunden skal nok findes i forskellen på surdej og gær. Gær er en monokultur, typisk Saccharomyces cerevisiae mens surdej er en blandingskultur af forskellige gærfamilier samt mælkesyrebakterier. Det er specielt mælkesyrebakterierne der giver surdejsbrød den karakteristiske smag.

Monokulturen i Gæren giver ensartethed i brødet og er nem at arbejde med. Den er også specialiseret til at hæve hurtig. Omkostningen ved den er så at smagsnuancerne ikke er så store.Gærbrød bliver derfor tit tæt med mange små luftlommer og lidt smagsløst. Man kan forbedre smagen ved at kold hæve brødet og ved at bruge mindre mængde gær og dermed forlænge hævetiden.

Surdejen er noget langsommere til at hæve og hæver også mere ujævnt. Brødet bliver derfor mere nuanceret i krummen med en blanding af større og mindre luftbobler. Surdejsbrød har den meget karakteristiske syrnede smag som har givet brødet sit navn. Hævetiden er mere forskelligartet i forhold til gærbrød. Så man slå ikke lige et surdejs brød op en time eller to før gæsterne kommer. I den situation er det gærbrødet eller usyret brød der er vejen frem. 🙂