Tanker om røremaskiner

Håndmiksere, røremaskiner og køkkenmaskiner til privat brug er efter min mening håbløse når det kommer til at ælte dej. De er generelt udstyret med dejkroge som er runde og bare trækkes gennem dejen uden at strække dejen.

Det er netop det at strække dejen der giver en god dej og dermed et godt brød. Forklaringen jeg har hørt, læst og set mange steder er at når man strækker dejen dannes der lange proteinkæder og disse kæder ikke opstår ved bare at slå ingredienserne sammen.

Den dag en fabrikat stiller en maskine til min rådighed som faktisk kan lave dej til et lille brød uden at maskinen koster 15.000,- kroner skal jeg nok sige til.

Flere har fortalt mig at Kenwood m.f. laver dejkroge med store flader til deres køkkenmaskiner. Det er rigtigt og jeg har da også prøvet dem. De er ganske rigtigt bedre til at ælte dejen end de runde, men jeg er stadig ikke tilfreds med resultatet. De kan bruges til at korte den tid ned man aktivt skal ælte i hånden og det er de faktisk glimmerende til.

Sådan ælter man i hånden (bedst på et bord)

Lige så snart dejen er så fast at man kan håndtere den som en samlet klump kan man gå over til at ælte den i hånden på et bord. Strø mel ud på bordet hvor dejen skal æltes.

Læg dejen på melet og form den som en flad rund bold. Drys mel over så hænderne ikke hænger i dejen. Træk nu et hjørne frem af dejen og fold den ind over midten af dejen og tryk den ned. Drej nu dejen lidt og tag igen et hjørne og fold indover midten gentag denne process samtidig med at der tilsættes mel så dejen ikke hænger fast i bord eller hænder.

Når dejen er fast nok til det så gå over til at trykke dejen ud med håndroden i lange træk fra centrum og ud, så hjørnet fremkommer ved at strække dejen. fortsæt med at dreje, strække, folde over og tilsætte mel til dejen er fast og let klæbrig uden at hænge fast i bordet eller hænderne.

Afslut æltningen med at samle dejen en en bold og sæt den til hævning. Hæves dejen i fad med faste sider som plast eller keramik kan man med fordel give siderne et tyndt lag olie, så dejen ikke klæber sig fast under hævningen. Evt. kan hævningen foregå i et flettet fad med viskestykke eller hæveklæde i.

Æltningen har stor betydning for brødets struktur. De brød jeg laver i dag er ca. dobbelt så store som de første jeg lavede og den eneste forskel er hvordan de er æltet. Sandt at sige havde mine først brød mere karakter af mursten end brød.